Edelkastanien (castanea sativa)

Kastanien waren in unserem Gebiet des Südpiemont traditionell die mineralien- und nährstoffreiche Hauptnahrung im Winter. Bereits von den Römern kultiviert, prägen sie unterdessen das Hauptbild der Wälder. Darin finden sich sowohl alte kultivierte Bäume als viele wilde, die aber oft anschauliche grosse Früchte produzieren. Wir beernten jedes Jahr unseren Kastanienhain, sammeln aber auf unserem Land auch die schönsten Früchte unserer wilden Lieblingsbäume.

Übrigens: Kastaniensorten mit bestimmten Merkmalen werden als "Marroni" bezeichnet, wobei die Übergänge fliessend sind.  

Natürliche Qualität:

Unsere Kastanien weisen eine traditionell-natürliche Qualität auf. Wir verwenden keine chemische Mittel und unser Keller hat keine automatische Feuchtigkeits- und Temperaturkontrolle. Unser Vorgehen zur Sicherung der Qualität ist vielfältig.

• Nach der Ernte sortieren wir die Kastanien einzeln von Hand aus. Dabei wählen wir die schönen und grossen, schlechte Exemplare kommen auf den Kompost.
  
• Die "Novena" ist eine traditionelle Art der Haltbarmachung von Kastanien. Wir wässern die Kastanien 9 Tage lang, das Wasser täglich gewechselt. Schlechte und wurmige Kastanien schwimmen auf und werden entfernt. Durch die Behandlung werden die Kastanien  länger haltbar und im Geschmack süsser.
• Wir lagern die Kastanien in Gemüsekisten im Keller, der eine optimale Feuchtigkeit aufweist; in trockenen Räumen würden die Früchte austrocknen. Die Kisten werden alle zwei bis vier Tage geschüttelt, anfangs häufiger, dann seltener. Das Bewegen verhindert die Schimmelbildung. Schlechte Früchte werden von Hand aussortiert.

• Eine Warmwasserbehandlung, d. h. die Kastanien bei 45°C eine Stunde erwärmen, führen wir nicht mehr durch. Würmer werden dadurch nur unvollständig entfernt, zudem verändert sich der Geschmack der Früchte.

Trotz sorgfältiger Qualitätssicherung kann es in seltenen Fällen vorkommen, dass einzelne Früchte einen Wurm- oder Schimmelbefall aufweisen. Daher empfehlen wir nach dem Kauf unserer Kastanien, unsere Tipps für die Pflege und Haltbarkeit zu beachten.

Haltbarkeit / Pflege:

Die Kastanien kühl und feucht lagern, das heisst im Kühlschrank oder im Keller. Die Kastanien alle 4–6 Tage bewegen und gleichzeitig kontrollieren, schlechte Früchte aussortieren. Bei guter Lagerung sind die Kastanien bis Januar haltbar. Wir geniessen die letzten Früchte des Vorjahres sogar jeweils erst Ende März :-).

Rezepte:

Heisse 'Marroni': Die Kastanien auf einer Seite leicht in die Schale (nicht ins Fruchtfleisch) einschneiden. Im Backofen auf einem Backblech etwa zwanzig Minuten rösten bei ca. 200°C, ab und zu mit Wasser besprühen. Wenn die Kastanien aus dem Ofen kommen, in ein feuchtes Tuch wickeln und in eine Schüssel legen, ein paar Minuten ruhen lassen und dann geniessen: en Guete!

Vermicelles: Eingeschnittene Kastanien in kochendes Wasser geben, nach zehn Minuten herausnehmen und schälen. Geschälte Kastanien weiterkochen, bis sie weich sind. Mit dem Mixer pürieren, je nach Geschmack flüssigen oder geschlagenen Rahm beigeben, eventuell Zucker, eventuell einen Schuss Hochprozentiges wie Kirsch, Rum etc. Servieren und schwelgen. Ein Traum

Glasierte Kastanien: Eingeschnittene Kastanien in kochendes Wasser geben, nach zehn Minuten herausnehmen und schälen. Geschälte Kastanien weiterkochen, bis sie weich sind. Zucker in einer Pfanne caramellisieren. Sobald der Zucker flüssig ist, etwas Wasser beigeben, umrühren und die Kastanien hinzufügen. Kurz köcheln und dann geniessen. Wunderbar zu Spätzli, Rotkraut, Wild!

Interessante Informationen sowie süsse und salzige Rezepte:

www.zentrum-der-gesundheit.de/esskastanien.html

www.migros-impuls.ch/de/ernaehrung/nahrungsmittel/nuesse-schalenfruechte/marroni

www.ichkoche.at/maroni-rezepte/

Buch mit vielen tollen Rezepten von Erica Bänziger et al.: Kastanien. Fona-Verlag, 2016, 144 Seiten